„Kulinarisch kenne ich den Bodensee wie meine Westentasche“

00:00:03: Hallo und herzlich willkommen zum Bodensee Podcast, der Podcast von Echt Bodensee.

00:00:07: Heute kommen wir aus dem Seegut Zeppelin zu euch, wo in wenigen Stunden das dritte kulinarische Speeddating am Bodensee stattfindet.

00:00:17: Um die Liebe geht es bei diesem Dating nicht.

00:00:20: Wobei um die Liebe, die durch den Marken

00:00:21: geht, sehr wohl.

00:00:23: Hier kommen Produzenten und Erzeugerinnen mit der Gastronomie,

00:00:26: den

00:00:26: verarbeitenden

00:00:27: Betrieben in Kontakt.

00:00:29: Es geht darum,

00:00:29: sich noch besser zu vernetzen und die Regionalität weiterzustellen.

00:00:36: Mein Gesprächspartner ist der Initiator und Moderator der Veranstaltung

00:00:39: heute.

00:00:39: Der Autor, Journalist und Kulinarik-Experte Dominic Flummer, der als Food Scout die Geschmäcker der Welt kennt

00:00:46: und obendrein

00:00:47: auch noch das Standardwerk über den Schweizer Käse geschrieben hat.

00:00:51: Ich habe ihn deshalb zu Beginn direkt gefragt, wie machen sie das eigentlich alles?

00:00:57: Hallo Herr Flummer.

00:01:00: Ja, das ist ein bisschen eine Reihe Unbeflecht und Fängnis.

00:01:02: Ich bin zu viele Dinge wie die Ufra zum Kind gekommen.

00:01:06: Das heißt, Käse, ich bin bei meiner Frau einige Zeit durch Frankreich gereist, war es zwei Monate.

00:01:11: Ich hatte einen Auftrag dafür, gute Käse reinzusuchen.

00:01:14: Ich bin zurückgekommen und habe eine Kiste mit Büchern über französische Käsegeschichte dabei gehabt.

00:01:20: Und die Hälfte davon, weil wir über Schweizer die ausgewandert sind.

00:01:23: Dann wollte ich eines Tages den Buch über Schweizer Käse, die Geschichte Schweizer Käseskaufenden, das gefunden.

00:01:28: habe ich mir gesagt, nun ja, als Journalist habe ich jahrelang für Käseblätter gearbeitet, die so schreibe ich nicht auch mal noch ein Käsebuch.

00:01:34: Das war also der ausschlaggebende Moment.

00:01:37: Das war dann aber so, dass meine Frau schon nach kurzer Zeit genug gehabt hat vom Käse, ist er gesagt, push debatten, und dann erzählt er, ohne Punkt und Komma, stundenlang noch vom Käse, du musst noch was anderes machen.

00:01:49: So bin ich eigentlich auf das Kulinarische Ehr wieder Alpen gekommen, weil ich mir überlegt habe, wo ist mein Kulturaum und... In Kälse bin ich immer in Grenzen gestoßen.

00:01:57: Wenn Sie im Graubünden recherchieren, dann sind Sie schnell im Felsklin und wenn Sie in der Westschweiz recherchieren, dann sind Sie schnell in Frankreich, wenn Sie am Boden recherchieren, dann sind Sie schnell in Deutschland.

00:02:07: Das Austausch gibt es immer über die Grenzen weg, weil der Ernährung kennt keine Grenzen.

00:02:12: Auch wenn wir Schweizer an der EU Außengrenze sind,

00:02:15: gibt es an die keine Grenzen.

00:02:16: Ich würde es gerade sagen, man kann es hören ganz charmant, Sie sind in der Schweiz zu Hause.

00:02:21: Jetzt haben Sie es gerade schon angesprochen.

00:02:23: Wir sind ja im Bodensee in einer drei, vier Länderregion, in einer Mehrländerregion.

00:02:27: Sie sagen gerade, die Kulinarik kennt keine Grenzen.

00:02:29: Wie würden Sie das, würden Sie es am Bodensee beschreiben?

00:02:32: Kann man dem Bodensee, ist das eine Kulinarische Region?

00:02:34: Oder kommen da ganz viele Einflüsse zusammen und es gibt ein Kesselbundes?

00:02:39: Es kommen ganz viele Einflüsse.

00:02:40: Ich komme ja von Bodensee.

00:02:41: Ich bin in Mammon geboren am Untersee.

00:02:43: Ich bin in Sagal, in Littenbach aufgewachsen, da bin ich in Romanz rumgelebt, in Thurgau.

00:02:47: Ich kenne Bodensee über meine besten Tasche.

00:02:50: Es gibt schon große Unterschiede.

00:02:51: Es hat von Norden stärker beeinflusst.

00:02:53: Es ist eher eine Rockenregion, wenn das Schweiz eher eine Weizen-Dinkelregion ist.

00:02:57: Aber Dinkelweizen, das gibt es ja alles auch.

00:03:00: Das muss ich bewusst sein.

00:03:01: Es gibt sehr viele Parallel und trotzdem sehr viele Unterschiede.

00:03:04: Ich habe mal gelernt, vor etwa twenty-fünfundzwanzig Jahren habe ich mit dem Fischer gesprochen, da haben wir gesagt, ja, die Ränke, die Rheinanker der Fälchen ist auf deutscher Seite beliebter als der Igli oder der Flussbauch.

00:03:15: Das ist deswegen tauschen, die Fische schaffen, sehen die Fische aus, weil der Igli ist in der Schweiz auch darum beliebt, dass es gibt regionale Präferenzen, regionale Unterschiede und trotzdem gibt es

00:03:24: einen stetigen

00:03:25: Austausch.

00:03:26: Wir feiern ja heuer.

00:03:28: Das Hundertjährige des Müller-Turgau-Meins in Baden-Württemberg.

00:03:33: Ich glaube, da ist Rüberg schmuggelt worden.

00:03:35: Müller-Turgau, wie der Name sagt, war ein Önologe, der in Deutschland gearbeitet hat.

00:03:40: Da hat Herrmann Müller vorgesetzt, auch Herrmann Müller hieß.

00:03:46: Dann nahm er in.

00:03:46: Herrmann Müller-Turgau, kann man auf dem Boden sehen, auf dem Unterseel übrigens.

00:03:51: Und so gibt es den Austausch, sei das in Rebsorten, in Apfelsorten, in Rinderrassen, in Techniken.

00:03:57: Und dort gibt es den Austausch.

00:03:58: Und dennoch gibt es Unterschiede.

00:04:00: Lichtenstein funktioniert anders als die Schweiz, Österreich funktioniert anders als Deutschland.

00:04:04: Und die Einflüsse hat man auch aus den Heimatregionen, aber auch über die Grenzen

00:04:09: hinweg.

00:04:10: Es ist toll, dass Sie das mit dem Hüller Thurgau erwähnen, weil da durften wir auch mal im Podcast eine Folge drüber machen und haben mit der Familie Röhrenbach gesprochen, mit dem Matthias Röhrenbach, dessen Vater und Urgroßvater daran beteiligt

00:04:20: waren.

00:04:20: Es ist klar, die Rebecca Röhrenbach ist heute der Beitrag.

00:04:22: Ich freue mich riesig, dass ich eine Winzerin dabei habe, die auch aus einer sehr geschichtsträchtigen Familie kommt.

00:04:27: Absolut.

00:04:28: Sie haben es gerade so schön formuliert.

00:04:29: Es gibt den Austausch und dennoch gibt es die Unterschiede.

00:04:32: Kann man da so ein Strich drunter machen und sagen, das ist eine ganz besondere kulinarische Region oder ist das eher so ein bisschen schwierig, das alles zusammenzubringen, damit eine Identität eine gemeinsame

00:04:41: zu werden?

00:04:42: Ja, es liefert die Bodensee-Region.

00:04:43: Die Bodensee-Region ist ein Teil des Alpenraums.

00:04:45: Es ist ein Raum, der sich immer extrem an dem orientiert hat, was in den Alpen angekommen ist.

00:04:51: Man darf nicht vergessen, über dem Bodensee ist ganz viel geschifft worden, das von Norden nach Süden gegangen ist.

00:04:56: Denken wir an den Stockfisch.

00:04:58: Selbst Stockfisch hat bei uns eine uralte Tradition, von Friedrichshafen nach Obernshorn zum für die Schiffe voller Stockfisch gefahren und Stockfisch in die Katholischen Regie unter Schweiz nach Italien zu bringen, also der nordische Stockfisch.

00:05:09: Die Hanse-Städte haben das auch genutzt, diese Routen.

00:05:13: Dann die Gewürze, die man sieht gekommen sind nach Nürnberg für die Lebkuchen, die von Süden nach Norden gekommen sind.

00:05:18: Also dieser Kulturraum hat uns geprägt, er hat uns so geprägt, dass wir heute in einem endlich wieder entdecken Vielfalt leben, die relativ einzigartig ist.

00:05:30: In der Bundesregion wie im Alpenraum ist man jedes Getreid, das auf dieser Welt angebaut wird.

00:05:35: Wir essen Rocken, Weizen, Dinkel, Hafer, Hirse und Gerste, trinken wir zwar eher im Bierform, aber auch Reis und Mais haben sich durchgesetzt in unserer Landschaft.

00:05:44: Das ist auch sorgendlich.

00:05:45: In vielen Kulturen, in Asien ist praktisch nur der Reisfahren.

00:05:49: In Amerika gibt es Weizen und Mais, ein bisschen Reis ist man auch, aber Rogen ist man nicht, nicht gerne aus der Triebung, weil mittlerweile auch ein bisschen Bier fahren, aber es braucht so eine Zeit.

00:05:59: Der Alpenraum war immer ein Raum, in dem vieles angekommen ist und sich auch festgesetzt hat.

00:06:03: Der Alpenraum und dann die Bohnseriege und sind Regionen, in denen man sich keine Monokultur leisten konnte.

00:06:09: Das einzig Monokulturelle, was wir hier erkennen, sind alles Abschülplantagen.

00:06:13: Hier hinten sich ein Tät anbitteln, ein bisschen die Hopfenplantagen und der Rebbau.

00:06:19: Aber ansonsten kennt man keine Monokultur.

00:06:21: Und das Monokulturelle prägt große Landschaften weltweit.

00:06:26: In Martin-Ram ist das nicht so.

00:06:27: Und im Boden sehen

00:06:28: noch viel weniger.

00:06:29: Das ist interessant, dass Sie das sagen, weil vielleicht für viele, wenn man am Boden sieht, denkt und an das, was da wächst und gedeiht, dass man vielleicht doch zuerst die Äpfel sieht und Sie jetzt so diese Vielfalt, die historisch gewachsene Betonen.

00:06:41: Ja, ich meine, selbst bei den Äpfeln ist es ja so, es gibt verschiedene Orten.

00:06:44: Es gibt mittlerweile Apfelbauern, die Mossen, die Sorten reinmossen, die einzelnen Äpfelmossen.

00:06:52: Früher hieß es in der Älter-Generation, da muss alles zusammen gemischt werden, der Küwe ist der beste Apfelsaft, ist auch

00:06:57: ein guter Apfelsaft.

00:06:58: recht als auch Pilpieren drin, da darf man ja zehn Prozent reinkommen, zumindest in der Schweiz, aber das ist eine Vielfalt, die einzige Artige ist, nehmen Sie die Fischvielfalt, die haben ja zwar momentan Moratorium für den Fächenfang an Bodensee, aber die Weißfische werden entdeckt und Weißfische sind wunderbare Fische in der vor zwei Generationen.

00:07:16: lieben gern verspießen wurden.

00:07:18: Heute müssen sich die Fischheit überlegen, machen sie einen Burger aus dem Brachsmann beispielsweise, oder machen das einen rot augenden Spal oder Rotfeldern, machen sie da Fischstäbchen.

00:07:27: Also man wird kreativer, man wird vielseitig mit der Vielfalt, die man hier hat.

00:07:32: Diese Vielfalt ist grandios, sie finden ja nicht nur Äpfel, sie finden auch verschiedene Rinderrassen und im Grunde herum, sie finden verschiedene Apfelsorten wie Birnensorten, wie Zwetschgensorten, wie Kirschsorten, wie auch selbst Marillen, Aprikosen gibt.

00:07:45: es gibt hier Pfirsiche, Baumlöse, Walmlöse, Hafenlöse.

00:07:49: Es gibt relativ große, verschiedene Kulturen und ich hoffe, die Landwirtschaft macht hier weiter so und spezialisiert sich auf regionaltypische

00:07:57: Spezialitäten.

00:07:59: Das ist ja, glaube ich, auch ein Schwerpunkt des kulinarischen Speed-Datings und dass es heute geht.

00:08:03: Trotzdem, viel von dem was ich gesagt habe, würde meine nächste Frage schon beantworten, aber wie würden Sie es auf den Punkt bringen?

00:08:10: Wozu brauchen wir das kulinarische Speed-Dating?

00:08:12: Was geht es in erster Linie?

00:08:13: Es geht darum, dass ich nicht nach Deutschland geschmuggelt werde auf einer Fähre, auf der es einen amerikanischen Schrott gibt, weil man da irgendwie nur Milky Ways und Mars und Kildkart verfotert.

00:08:25: Ich komme auf eine Fähre nach Deutschland, hätte nicht gern was vom Turga oder von Baden-Württemberg gekriegt.

00:08:30: Ich kriege nichts.

00:08:31: Es gibt auch so trockene Brezen, gibt es nichts Regionaltypisches.

00:08:35: Der Mensch sucht das aber.

00:08:37: Der Individualtourist, der heute unterwegs ist, sucht regionale Spezialitäten.

00:08:40: Da kommt nicht nach Friedrichshafen, um hier Griechisch, Teilenste, Italienisch zu essen.

00:08:45: Das hat nämlich einen Roman-Sound drüben auch.

00:08:47: Das kriegt ein Immensee, das kriegt ein Konstanz.

00:08:49: Ich habe nichts gegen internationale Küche.

00:08:52: Aber wenn sie dominant ist und ich nichts mehr regionales kriege, bin ich enttäuscht.

00:08:56: Ich will auch schmecken, wie das Ampadenwürttemberg schmeckt.

00:08:58: Ich fahre ja nicht mehr auf der Fähre, um den Bodensee zu riechen, sondern ich komme auch nach Friedrichshafen, um zu schmecken, wie der Boden hier schmeckt, wie die Landschaft schmeckt.

00:09:08: Nehmen Sie es ganz einfach.

00:09:09: Das sind die MCG und Zeppelin, da gibt es vorne den Segu-Tronik.

00:09:13: diesen Honig will ich kosten, weil das ist der Honig, der genau die Biodiversität dieser Landschaft abdeckt, weil das sind die Bienen, die fliegen vier Kilometer weit, nicht weiter, die decken genau diese Biodiversität ab.

00:09:24: Und Honig schmeckt an jedem Ort anders.

00:09:26: Und ich bin grenzenlos enttäuscht, wenn ich in einem Hotel bin und auf einem Frühstücksbüffel irgendein Langmese-Honig oder irgendein Industrie-Honig oder importierten Honig kriege.

00:09:35: Was

00:09:35: aber die Regel ist, oder?

00:09:37: Leider nicht.

00:09:39: Ja, es ist die Regel, dass ich Standaubare kriege.

00:09:41: Ich kriege irgendwie Cornflakes in Schachtel und Schokoladenspaste in Gläsern, irgendwie in Wachs ummanchelte Käselein oder irgendwelche Schipelettenkäse und nicht das, was die Landschaft zu bieten hat.

00:09:53: Und der Tourist heute sucht das.

00:09:56: In einem guten Hotel erwarte ich einfach, dass er das hat.

00:10:00: Das ist kein Nobismus, sondern das ist genau das, was wir suchen, wenn wir reisen.

00:10:05: Die Leute fragen, wer war schon mal auf Sezibien?

00:10:09: Die Hälfte streckt die Hand auf.

00:10:11: Um wie war es mit Starbucks auf Sezibien?

00:10:13: Zum Lachen alles?

00:10:14: Überwahl doch nicht im Starbucks.

00:10:15: Genau darum geht's.

00:10:16: Sie waren in der Pastigiaria, in Chileana.

00:10:18: Wer nach Italien reist, wer nach Frankreich reist, wer sogar nach Schweden reist.

00:10:22: Mittlerweile sucht doch ein schwedes italienisches, französisches und spanisches Lokal, je nachdem, wo er ist.

00:10:27: Genauso wollen wir hier auch ein paar nirgendwürttembergisches Lokal.

00:10:30: Nicht nur ein deutsches Lokal haben, da Schnitzelwurst und Preizen hat.

00:10:34: Wir haben sehr viele regionale Spezialitäten, so wie Bayern mit der Plätze, der Weißwurst und dem Radio, dem süßen Senf und dem Obatzen, so eine Spezialität.

00:10:42: Da komme ich ja gerne nach Baden-Württemberg, um saure Linsen mit einem Würstel zu essen oder eine Karspatzen zu essen oder irgendwas Spezielles zu kriegen, wie man das hier zubereitet.

00:10:52: Und ich bin froh, weil ... Karspatzen machen wir auch bei uns, da sind wir auch Spätzli, die Karspatzen.

00:10:58: Aber ich habe es gerne, dass sie hier mit meinem anderen Käse gemacht werden, mit dem anderen Teig.

00:11:02: Jeder hat so seine Eigenheiten und mir schmeckt das einfach wahnsinnig gut, wie ich.

00:11:06: Diese Seelennahrung der Menschenkrieg, die mir auch die Seelen vermitteln, die das essen und die ja groß

00:11:11: geworden sind.

00:11:12: Und die Menschen, die Erzeugerinnen und Erzeuger, die dahinter stehen, die sind heute hier.

00:11:16: Und die bringen Sie mit potenziellen Interessenten, mit Gastronomen zusammen?

00:11:21: Ja, es ist ja meine, ich, diese Produzent-Arena habe ich vor zehn Jahren gegründet.

00:11:25: Das ist, glaube ich, die sechzigste oder siebzigste, die ich durchführen darf insgesamt.

00:11:29: Wir haben ja dieses Jahr, glaube ich, vierzehn Veranstaltungen gehabt.

00:11:31: Da, dass ich Beschläße Kohlstein habe, auch wenn der Großteil im Alpenraum stattfindet, habe ich auch Schläße Kohlstein eingeladen.

00:11:37: Da geht es auch nicht drum, dass meine Arbeit institutionalisiert wird.

00:11:40: Ich habe keine Zeit.

00:11:43: einzelne Köche bei der Hand zu nehmen, mit ihnen zu Produzenten zu gehen, die zu besuchen.

00:11:48: Und ich habe mir gedacht, mit dieser Produzentenerin habe ich eine Chance, die Köche einzuladen und die Produzenten einzuladen.

00:11:54: Normalerweise findet das immer am Montag Nachmittag ein Start.

00:11:57: Das ist genau das Tolle, weil viele Gastronomen haben am Montag Zeit, im Herbst sowieso.

00:12:02: Die Bauern und Produzenten können auch mal zwei, drei Stunden das Feld, den Acker, das Glashaus oder den Stall verlassen und kriegen ja wahnsinnig viel mit.

00:12:11: Sie lernen auch andere Produzenten kennen, sie lernen auch andere Köche kennen.

00:12:16: Sie werden aber übers Kreuz, Produzenten kennen, der Koch meldet sich, wenn er was Sparlandes sieht.

00:12:21: Und wir haben das schon das erste Mal im Tätner und das zweite Mal in Hagnau, haben wir jetzt im guten Haus da schon gekriegt.

00:12:30: Produzenten aufgestanden und gesagt, ich hätte noch Butter zu bieten.

00:12:34: Dann sagten wir, hast du Biobutter?

00:12:35: Ja, ich brauche aber fünfzig Kilo Rollen.

00:12:37: Dann sagten wir, das kann ich dir auch auf dem, in dem Alter Qualität liefern.

00:12:40: Okay, melde dich bei mir.

00:12:41: Dann fragt er, wer hat Bio-Kelber zu verkaufen, steht wieder im Produzent davon und sagt, ich hätte Bio-Kelber, müsste es mir aber schon zwei, drei pro Monat abnehmen.

00:12:49: Ist okay, nämlich, ja.

00:12:50: Also, wenn das gelingt, stärken wir uns alle, weil das große Problem ist immer, der Koch hat dann frei, wenn der Bauer

00:12:57: arbeitet.

00:12:58: Der Bauer hat dann frei, wenn er kocht kocht.

00:13:01: Das heißt, es ging ganz pragmatisch, um organisatorisch die Menschen zusammenzubringen?

00:13:05: Absolut, absolut.

00:13:05: Und ich glaube, es hat sich einfach ausbezahlt, weil ich gemerkt habe, es sind Netzwerkveranstaltungen, wo sich Leute treffen, die sich schon kennen.

00:13:14: Die können dann genau ihre Beziehungen schon mal pflegen, können mal schauen, was macht er mit dem Arbeitjahr zusammen.

00:13:20: Es sind aber auch Veranstaltungen, die man neue Leute kennenlernt, in denen man zusammenkommt und darüber diskutiert und auch hört, ah, das wer gesucht.

00:13:28: Und damit lernen Bauern auch ein bisschen mehr in die Vermarktung zu kommen.

00:13:31: Sie kommen aus einer Planwirtschaft raus, was man ihnen nicht vorwerfen kann.

00:13:35: Sie wurden vom Staat zur Planwirtschaft erzogen und müssen heute ein bisschen marktwirtschaftlicher denken.

00:13:40: Und das tut wahnsinnig gut, wenn man mit Quereinsteigern und jungen Bauern spricht und sieht, wie sie bereit sind, zu sich zu vermarkten.

00:13:48: Das macht

00:13:48: einfach wahnsinnig

00:13:49: Freude.

00:13:49: Und das wollen

00:13:50: wir fördern mit diesen Produzenten erregnen und diesen Spieltating.

00:13:53: Würden Sie trotzdem sagen, da ist insgesamt vielleicht auch... dass da vieles einfach auch im Argen ist?

00:13:58: Oder ist man insgesamt auf einem guten Weg, weil sie auch die Bedürfnisse der Menschen betonen, dass die Menschen das suchen, die Gäste, die hierher

00:14:04: kommen?

00:14:05: Ich glaube, die Leute, die auf Regulität setzen, die haben Erfolg damit.

00:14:08: Ich sehe kaum ein Lokal, das mit regionalen Produkten punktet, dass schlecht läuft.

00:14:13: Ich sehe aber viele Lokale, die auf Massenwahrersetzen, und ja, da haben Sie recht, da liegt immer noch relativ vieles im Arbeiten.

00:14:19: Ich glaube, es braucht ein bisschen von allem, es braucht aber noch viel mehr Regionalität.

00:14:24: Dass es immer noch sehr billige Lokale gibt, die halt im Großhandel einkaufen, möglichst billig von überall her, dass ich nicht darum kümmere, wie man die Ware kommt, dass es immer geben, dass es immer Konsumenten gibt, die kein Interesse in der Realität haben und nur den Preis sehen, die wir jetzt immer geben.

00:14:39: Da bin ich ein bisschen arrogant oder ein bisschen abgehoben, weil ich denke, Geschmack

00:14:44: muss man sich ein bisschen was

00:14:45: kosten lassen.

00:14:46: Man muss ein bisschen mehr als drei, vier Prozent seines Einkommens für Essen ausgeben.

00:14:51: Aber wenn ich schaue, dass es ein Großteil ... der Familienmitteuropa mehr für Fahrzeugflüssigkeiten als für Familiennahrung ausgibt, dann stimmt für mich irgendwas nicht, auch wenn ich gern

00:15:02: Auto fahre.

00:15:03: Also wenn Sie die Formulierung bringen, ist ja schon da stimmt etwas nicht, da ist schon noch viel Potenzial, wenn man es positiv sehen wird, dass man was verändern kann, aber wir sollten auch viel verändern.

00:15:12: Ich mache das aufmerksam, ich fahre mich der Fähre rüber, ich fahre wahnsinnig gern Schiff.

00:15:16: Und ich bin enttäuscht, was die Bundesgesellschaft bietet.

00:15:18: Ich bin enttäuscht, was da angeboten wird.

00:15:21: Es ist Massenware, die ich an jedem Kiosk, an jedem Trafik, in jedem Standardlokal irgendwo auf der Welt kriege.

00:15:28: Es ist nicht Spezielles dabei und das finde ich traurig.

00:15:31: Und ich hoffe, ich hoffe, da hören die Leute von der SBS zu und verhindern irgendwann mal was dran oder was irgendein Direktor mal das Gefühl hat, ich will ein bisschen was regionales

00:15:40: bieten auf meinem Schiff.

00:15:42: Vielleicht ist das das Umdenkende, das Sie angesprochen hatten, dass man in der Vergangenheit vielleicht auf diese großen Ketten geschaut hat, weil man weiß, dass das kennen die Leute, das mögen sie, dass das sind die bekannten Fahne, die immer geht und dass jetzt vielleicht das in eine andere Richtung geht.

00:15:53: Ich glaube, es

00:15:54: liegt mir daran, dass halt die Firmen immer größer geworden sind, ob das Transportgesellschaft, Hotelcat oder was sich was sind.

00:16:01: Die stellen dann sogenannte F&B Manager ein.

00:16:03: F&B Manager ist einer der kraftige Tränker und das Essen für eine Firma ein.

00:16:07: Da arbeitet hauptsächlich mit Excel-Tabellen.

00:16:10: Excel-Tabelle muss so Preise eintragen und er ist glücklich, wenn er beim Waren eins als unter zehn Prozent ist.

00:16:16: und es geht ihm nicht drum, wirklich gute Qualität zu haben.

00:16:18: Da muss ein Hotelier, ein Gastronom, ein Koch Gegensteuer geben und sagen, wir geben vielleicht vielleicht ein bisschen mehr aus für Ware, wollen aber sehr gute Ware haben und der Kunde muss bereit sein, noch ein bisschen mehr dafür zu bezahlen.

00:16:31: Solange wir immer noch in der Situation sind, dass man ein bayerischer Kocher erzählt, ja wenn ich die Weißwurst auf von drei Fünfzig auf drei Siebzig raus setze, dann kommen die Kunden nicht mehr, weil beim Nachbarnkurs ist nur drei Fünfzig.

00:16:41: Das ist eine Mentalität, die ich nicht verstehe, weil wenn ich die bessere Weiswurst beim Krieg, die bessere Brezen beim Krieg, wo ich weiß, dass die... kommen von hier und sind nicht das Norddeutschland herangekauft worden, die Würste auch nicht in wirklich hier gemacht worden, dann bin ich auch bereit, ein bisschen mehr dafür auszugeben.

00:16:58: Das ist der Anteil der Bevölkerung, der bereit ist, ein bisschen mehr für gutes Essen auszugeben, der wächst

00:17:04: stetig, das kann ich ihm versichern.

00:17:06: Das wollte ich gerade fragen, wenn wir es nicht verstehen können, dass jemand nicht bereit ist, die Parcent in Anführungszeichen mehr auszugeben.

00:17:13: müssen wir uns trotzdem damit auseinandersetzen, dass offensichtlich viele so denken.

00:17:16: Aber Sie sagen, da ist eine Entwicklung zum Positiven.

00:17:19: Schauen Sie, man kennt das aus der Soziologie.

00:17:22: Es wird ein bisschen kompliziert, aber es ist sogar die Regel des Sinkenkulturgutes.

00:17:27: Wenn alle sich beispielsweise Mucha anschauen wollen oder wenn alle sich Van Gogh anschauen wollen, dann gehen auch Leute mal in so eine Ausstellung, die es vorher nicht unbedingt um Kunst gekümmert haben.

00:17:41: Wenn alle nehmen das Z.B.

00:17:42: mit dem Olivenöl.

00:17:44: Vor dreißig Jahren hat in Deutschland, in der Schweiz, in der Historik und in den liestischen Runden im Grunde, kaum jemand Olivenöl gegessen, weil die Generation unserer Eltern mochten Olivenöl nicht gern.

00:17:53: Obwohl seit zweitausend Jahren im Karta sehr auf Alpen im Boden angebaut wird.

00:17:59: Heute hat jeder ein extra Wertschirne zuhause im flachen Flascher, also das teuerste und beste Öl, auch wenn es da unterschiedliche Qualitäten gibt.

00:18:05: Man kauft nicht, dreht nicht in den Supermarkt und kauft sich das billigste Olivenöl, das man für ein Euro haben kann.

00:18:10: Sondern man kauft sich sicher ein extra Wertschirne und sie haben bei jedem Italien ein extra Wertschirne Flascher vom Tisch.

00:18:15: Das ist die Regel des hinten Kulturgutes.

00:18:17: Wenn alle das wollen, dann willst du am nächsten auch handeln.

00:18:20: Dann kommen sie nach.

00:18:22: Und das passiert bei vielen Dingen, wenn sie schauen, man kann von Bio halten, was man will.

00:18:27: Ich sage den Leuten immer wieder, schau mal, Bio ist für mich dann wichtig, wenn es um Aromastoffe und Zusatzstoffe geht.

00:18:33: Wenn ich einen Joghurt kaufe, kaufe ich einen Naturjoghurt, ohne Schmack, dann tue ich eine Marmelade rein, die ich von meinen Bauern habe.

00:18:41: Das ist für mich Bio.

00:18:42: Da hat es keine Erdbeeraromen, keine Himmelnbeeraromen, keine Vanillinaromen drin, das war echte Erdbeer drin.

00:18:48: Das Joghurt schmeckt jeden Menschen viel besser als alles, was ich chemisch kaufen kann.

00:18:53: Und Biojoghurt kann man kaufen, da ist immer noch echte Früchte drin, da darfst keine Aromastoffe drin haben.

00:18:58: Das sind so Dinge, die man lernen kann, wenn man lernen will, wenn

00:19:02: man gut Geschmack lebt.

00:19:04: Jetzt haben wir heute den deutschen Bodensee Ufer, weil sie mit Sachen Kulinarik auch... Geografisch so präzise und sicher unterwegs sind.

00:19:11: Was schmeckt Ihnen hier ganz konkret am deutschen Seeufer eigentlich am besten?

00:19:15: Ach, mir schmeckt natürlich auch, dass ich deutsche Einflüsse habe.

00:19:17: Mir schmeckt ein dunkles Brot mit Matjes.

00:19:19: Auch ein Vorrag noch, wenn es nicht von hier kommt.

00:19:22: Es gibt aber sehr, sehr vieles, was mich hier immer wieder überrascht.

00:19:26: Die Bierfilfe und die Bierqualitäten finde ich auch verordentlich.

00:19:29: Da merken wir den Einfluss auch.

00:19:30: von den Nachbarregionen.

00:19:32: Es gibt aber hier auch eine Tradition von Brennen.

00:19:36: Die heute kann man jemanden trinken, das ist ja nicht sehr populär.

00:19:39: Wo ich hier wirklich auch Obst finde, dass gebrannt wird, dass man sonst nirgends brennt.

00:19:43: Sondern das Schlenen, Schwarzdor, das sind das irgendwelche Haare geboten oder weiß ich was.

00:19:49: Das sind Geschmäcker, die mir extrem gut fangen.

00:19:51: Da gibt es eine Fischküche, die mich sehr begeistert auf der Seite, eine Fischküche, die mit Bodensee fischen arbeitet, an der ich sehr Freude habe.

00:19:57: Dort, wo man sich darauf konzentriert und ich habe dann auch Freude, wenn ich hier mal einen Al essen kann aus dem Bodensee, weil auf der Schweizer Seite ist der Al ja geschützt und kein Schweizer ist Al.

00:20:08: Ich liebe ihn aber sehr und so etwas ganz Spezielles,

00:20:10: das ich auf der deutschen Seite kriege.

00:20:12: Dominik Flammer wird sich heute Nachmittag in wenigen Stunden ins dritte kulinarische Speeddating stürzen.

00:20:18: Herr Flammer, vielen Dank für das Gespräch.

00:20:20: Ich

00:20:20: freue mich auch, vielen Dank.

00:20:37: Ja und bei dem Thema kann ich den Wortspiel nicht widerstehen.

00:20:40: Wenn ihr jetzt auf den Geschmack gekommen seid, wenn ihr mehr über gut direkionale Küche, mehr über die engagierten Produzenten und Produzenten am Bodensee und über Dominic Flammer natürlich erfahren wollt, dann schaut wie man unsere Shownotes, dort findet ihr alle Links und Infos.

00:20:55: Mein Name ist Peter Meisterhans, ich sage vielen Dank fürs Zuhören und bis zum nächsten Mal.