„Seehnsucht Heimat“: Mario Enchelmaier, Küchenchef auf dem Stotz Hof in Markdorf

00:00:00: Hallo und herzlich Willkommen zum Bodensee Podcast, der Podcast von echt Bodensee.

00:00:09: Wir haben ab jetzt jeden Monat eine neue Folge für euch und heute sind wir sogar

00:00:14: bei Mario Enchelmeier in Imenstadt. Mario ist Küchenchef auf dem Stotzhof in

00:00:20: Markdorf und er hat ein Buch geschrieben "Sehnsucht Heimat" handelt von

00:00:24: Marius bewegten bisherigen Lebensweg, der in kulinarisch, ja man möchte fast sagen,

00:00:30: um die halbe Welt geführt hat. Sterne Gastronomie, Lufthansa, Formel 1.

00:00:34: Bis es dann nicht mehr ging und dann dann kam die Wende. Die Wende hin zum

00:00:39: ursprünglichen, zum natürlichen hier am See und zurück zur Liebe zum Kochen, zu

00:00:44: seiner Küchenhexe und der Kitchen an Pluck, von der er uns jetzt hoffentlich erzählen wird.

00:00:49: Hallo Mario. Hallo Müßig, Peter. Vielen Dank, dass wir dich heute besuchen dürfen.

00:00:57: Wir sind heute bei dir zu Hause. Du hast mich, du hast uns in die Wohnung

00:01:01: eingeladen bei dir zu Hause, damit wir uns in Ruhe unterhalten können.

00:01:04: Warum wir uns heute treffen, hat einen ganz besonderen Grund. Du hast ein Buch

00:01:08: geschrieben, auf das wir natürlich gleich zu sprechen kommen wollen.

00:01:11: Ich habe aber von dir das erste mal gehört, als ich im Sommer, auch für den Bodensee Podcast,

00:01:16: nicht im Sommer, Entschuldigung im Herbst, den Sturzhof besuchen durfte, wo du

00:01:20: Küchenchef bist. Genau, da bin ich jetzt heimisch quasi, jetzt quasi ganz in der Nähe

00:01:25: vom Sturzhof und ja ich freue mich total, dass du vorbeigekommen bist und also

00:01:30: wir sitzen ja hier an einem schönen Holztisch und eigentlich ist das schon

00:01:33: ein zündendes Element, was dann nachher ins Buch reingeht. Ich wollte gerade sagen, wir

00:01:38: sitzen schon am Tisch, da sind wir so ein bisschen in der Thematik, denn du hast

00:01:42: nicht irgendein Buch geschrieben, sondern du hast ein, es steht drauf, du hast

00:01:46: ein Buch geschrieben über die Suche nach neuen kulinarischen Wegen.

00:01:50: Vielleicht, wenn du ganz kurz erstmal um den kulinarischen Weg am Anfang zu

00:01:54: beginnen, ich bin jetzt eingestiegen, damit das dem Sturzhof, die Küchemanage,

00:01:58: dass du der Küchenchef bist, es war aber ein weiter Weg dahin und auch ein weitläufiger

00:02:03: Lebensweg. Wie sah dein Weg zum Sturzhof aus?

00:02:07: Also wenn ich von Kindesschulen anschaue, dann bin ich natürlich geprägt durch die

00:02:12: Wurzeln meiner Eltern, die quasi tatsächlich hier in Immenstadt angefangen haben,

00:02:17: sich da kennengelernt haben und dann Afrika sind und 15 Jahre auf

00:02:22: Hochzeitsreise sind. 15 Jahre auf Hochzeitsreise? So wird man es beschreiben.

00:02:27: Mein Vater war damals Windsurf-Profi, ist dann immer seinem Traum gefolgt und die

00:02:35: beiden sind dann sehr aufgefallen an der Küste und Basis und haben

00:02:42: dort schlussendlich dann 15 Hotels geleitet. 15? Ja, das hat sich dann so stets

00:02:49: aufgebaut und ja, ich bin so ein bisschen das Hotelkind geworden. Also ich habe

00:02:55: Stand bei meinem Papa in der Küche, ich war mit dabei im Geschehen, habe natürlich

00:03:01: auch eine andere Kultur genossen und irgendwann hat sie die Heimreise gepackt

00:03:06: beziehungsweise das Heimweh und es ging auch um mein schulisches Weiterkommen.

00:03:11: Also ich bin dort auf eine internationale Schule gegangen, mein Einstieg war Englisch,

00:03:16: ich habe die deutsche Sprache mündlich gelernt, bin dann erst tatsächlich im

00:03:20: Alter von 10 auf Deutsch umgeschwenkt und habe dann in der Nähe von Basel die

00:03:27: Schule angedreht. Und irgendwie hat sich das dann so ergeben, dass so ein

00:03:31: das Gefühl da war, Mensch du machst mal irgendwie ein Schnupperkurs in der

00:03:35: Küche, bin dann in die Schweiz nach Basel, hab dann weiß noch im Hildenhotel

00:03:40: einen Schnupperkurs gemacht und irgendwie kam ich da immer so fertig nach Hause,

00:03:45: dass ich gemerkt habe, ich glaube so was brauch ich. So was brauchst du, hast du gedacht?

00:03:50: So habe ich das noch in Erinnerung, ja genau. Und ich habe gerade schon gedacht,

00:03:54: also in Afrika, in den Hotels deiner Eltern, da war der Zug in Richtung Küche schon da.

00:03:59: Bin ich mir nicht bewusst, ob das wirklich so war, aber wenn ich jetzt so zurückblicke,

00:04:04: dann glaube ich habe ich Anregungen in dem gefunden. Also ich habe ja, man beobachtet

00:04:09: ja glaube ich seine Eltern oder ich glaube bei die prägensten Jahre sind

00:04:14: irgendwie zwischen dem ersten und sehenden Lebensjahr irgendwo oder zwischen, dass

00:04:19: man ja auch gewisse Dinge, zu wissen, die Dinge aufschaut oder auch so ein bisschen

00:04:24: für sich kopiert oder rausfiltert, ob das vielleicht für einen was sein könnte.

00:04:29: Ich glaube für mein Wesen, was ich dann da in der Küche gespürt habe, war wirklich so diese

00:04:34: Energie, die dann dort war. Also ich konnte es jetzt nicht festmachen, es war jetzt besonders toll,

00:04:38: das und das zu kochen, sondern es war glaube ich so die, ich sehe immer noch jetzt so ein Bild

00:04:44: von dieser Sequenz tatsächlich so lange her und diesen Charakteren und es hat mich,

00:04:49: irgendwie hat mich das gepackt, dass ich gesagt habe, ja das glaube ich könnte ich mir vorstellen zu machen.

00:04:54: Also ich will nicht reininterpretieren, aber weil du das eben gleich erwähnt hast,

00:04:58: dass da mal schon die Küche das Stichwort gefallen ist. Und jetzt sind wir aber dann in die Schweiz

00:05:04: gekommen, aber noch lange nicht am Bodensee, dein Weg führt dir dich noch in ganz andere

00:05:08: Richtungen. Ja genau, also ich bin dann, ich habe dann meine Lehre klassisch in der Schweiz gemacht,

00:05:12: das war ein hartes Boot muss ich dazu sagen, wünsche ich niemanden.

00:05:16: Das hat mich geprägt. Ist herausfordernd. Ja, das wusste auch lange nicht, ob ich den Job wirklich

00:05:22: weiter machen will, es war wirklich schon auf der Kippe gestanden. Aber ich bin dann dem Weg

00:05:28: nach München gefolgt, bin dann zum Feinkoskäfer nach München ins Katering gegangen, habe dort

00:05:34: in einer Frauenwege gewohnt, ja es war sehr spannend für mich, bin dann eigentlich wirklich sehr

00:05:40: positiv abgetaucht mit ganz tollen Menschen zusammengekommen, tollen Vorbilden als Küchenschiffs,

00:05:46: ja weil es einfach so ein Spektrum am Menschen war, die aus verschiedenen Profilen, Sternik,

00:05:51: Astronomie, Eventkatering, die da zusammen kamen und ich war glaube ich zur richtigen Zeit am

00:05:55: richtigen Ort. Bin dann sehr geprägt worden, bin dann ins Team reingekommen auch vom Gerd Käfer,

00:06:02: habe da auch dankenderweise auch viel privat kochen dürfen dann auch später, als ich mir dann so ein

00:06:09: bisschen was aufgebaut habe. Ja, ich habe viel gesehen und ich glaube diesen Weitblick, den ich

00:06:14: da bekommen habe, hat mich dann so ein Stück weit glaube ich so an meinen Ursprung dann auch schon

00:06:18: erinnert und bin darüber hinaus dann nach St. Moritz gekommen, habe dort quasi eine Empfehlung

00:06:27: bekommen, dort im höchsten Gourmetrestaurant der Welt zu arbeiten. Am Ende des Tages kocht man

00:06:33: natürlich auch dort nur mit Wasser, das Wasser kocht dann ein bisschen anders, aber es war spannend,

00:06:38: weil es so die Heise Society war und wir haben schon mit außergewöhnlichen Produkten arbeiten

00:06:45: durften und ich da auch sehr prägende Zeit erlebt habe und daraufhin bin ich dann nochmal zurück

00:06:52: zu Käfer und habe dann in Absprung nach Hamburg gesucht, wenn dann quasi zu Conelia Paletto in

00:06:59: die Sternika Astronomie gemacht hat, habe da eigentlich wirklich so die Herzküche kennengelernt,

00:07:04: also sie hat mich wirklich, das ist einer meiner Mentorinnen, Konny, wenn du mich heute hörst.

00:07:08: Schöne Grüße. Genau und ja, sie hat mir wirklich oder das Umfeld hat mir wirklich die Liebe zum

00:07:16: Kochen nochmal auf ein ganz anderes Level gebracht. Ich bin auch da durch dick und dünn, dann ging es

00:07:22: weiter. Tatsächlich wäre ich gerne nochmal weitergegangen, weil die Sternika Astronomie

00:07:26: geschlossen hatte und es wäre nochmal ein neuer Weg drin gewesen, aber für mich hat dann wirklich

00:07:31: so ein bisschen, ich wollte die Weite suchen. Du wolltest also noch weiter hinaus. Ich wollte

00:07:35: weiter, ich wollte ein bisschen internationaler unterwegs sein und dann hat sich da so eine

00:07:41: Tür aufgemacht, mit der ich jetzt eigentlich nicht gerechnet habe. Also ich habe noch gepitscht

00:07:46: mit einem Kollegen, einem Küchenchef Kollegen zusammen für die Rennstrecke in Abu Dhabi,

00:07:52: quasi die Rennstrecke zu übernehmen, mit ihm als Zuschäf dann da zu arbeiten und hat aber

00:07:58: leider nicht geklappt bzw. leider nicht, dank der Weise dann die Tür in die Formel 1 gewesen.

00:08:03: Auch wieder mit dem Wink von Käfer, bin dann quasi für ein kleines Team als ich,

00:08:10: hispania Racing Team, so ein bisschen verknüpft mit Red Bull, hatten auch Testfahrer immer wieder

00:08:15: drin. Es hat dann ganz schwindelig in Barcelona angefangen. Also ich habe dann ja mir so meine

00:08:21: Küche zusammengebaut. Man ist ja europaweit mit Containern unterwegs und habe da wirklich so

00:08:27: wirklich ganz frei zum ersten Mal so mir mein Portfolio aufbauen können mit dem, was ich

00:08:34: davor gefunden habe, mit zwei Kollegen zusammen und ja, habe da Luft geschnubbert und hätte

00:08:41: das auch gerne noch weiter gemacht. Bin dann weiter tatsächlich nach Basel und habe, man spürt so

00:08:47: ein bisschen eine Liebe zu Käfer. Dort dann das Katering aufgemacht mit der Stammbesetzung,

00:08:54: weil ich natürlich die Wurzel kannte und die Schweiz kannte und war dann laut wieder heimisch.

00:09:02: Darüber hinaus ist dann quasi, muss ich gerade nochmal überlegen, ob das stimmt. Ja, es ist

00:09:10: auch einiges an Informationen drin. Ich bin dann tatsächlich in die, habe dann für mich irgendwie

00:09:16: auch schon mal so ein Schlüsselmoment gehabt, wo ich dann für mich das Thema erstmal beendet habe,

00:09:21: gesagt, ich muss pausen, eine kleine Pause. Und bin dann tatsächlich ins Consulting rein und es war

00:09:28: wirklich absolutes Neuland. Wie kannst du als Koch Consulting machen? Wer braucht das überhaupt?

00:09:33: Mein Vater hatte mich da so ein bisschen inspiriert zu und habe mich dann so ein bisschen meine

00:09:39: Kontakte geknüpft und gesagt, wo kann ich vielleicht beraten in gewisse Projekte eintauchen und habe

00:09:45: mein Unternehmen Chef with Passion gegründet, habe dann von Tokyo den Menschen in einem

00:09:53: quasi Betrieb beigebracht, wie deutsche Küche funktioniert, bis hin zu den Haken Konzept

00:10:00: öffnet. Auch deutsche Küche habe dann beraten schon in Basel quasi angefangen für das Unternehmen

00:10:08: Wassermann, was dann schlussendlich auch dann wiederum mein fester Arbeitgeber wurde,

00:10:12: Konzalten zu arbeiten, beraten schulend für Vermittler, Rezepturen zu entwickeln. Ich hatte

00:10:19: keine Ahnung, von hier habe mir das einfach wirklich so pöapös und bisschen angeeignet und

00:10:26: bin dann dann quasi bei Wassermann gelandet, habe da quasi Produktentwicklung dann gemacht,

00:10:30: wo ich dann quasi die Küchenchefs im Stadion FC Basel die Event Gastronomie ursprünglich

00:10:37: tatsächlich Käfer Gastronomie übernommen und die komplette Gestaltung in Beratung quasi

00:10:43: gemacht für das Jahreskonzept mit den Küchenchefs. Darüber hinaus dann quasi weiter

00:10:50: geleitet worden tatsächlich an die Lufthansa, an die LSG Skychefs, das ist ja quasi damals oder

00:10:58: immer noch ein Teil Tochter der Lufthansa. Bin dem weitergefolgt in dieser Produktentwicklung,

00:11:04: Konzeptentwicklung bin dann als Culinary Manager eingestiegen, erst mal in der Basis in Zürich

00:11:10: für die Swiss anbindet und habe natürlich so mit Neu-Esenburg, Frankfurt so mein Hauptkontakt

00:11:17: gehabt und bin dann als Culinary Manager Trend eingestiegen, habe dann eigentlich die Jahreskonzepte

00:11:27: für die Lufthansa in Frankfurt und in New York betreut. Ich durfte eigentlich dort überall,

00:11:35: war da sehr nah, sage ich jetzt mal an der rohsten Stabstelle angeknüpft, mir meine Inspiration

00:11:42: holen, natürlich auch meine Erfahrungstall mit einbringen und darauf hinaus hat sich da wirklich

00:11:47: ein tolles Felder öffnet, aber ich habe so wie gemerkt, irgendwie ist das auch sehr schwierig

00:11:53: hier mit dem ganzen Wissen wirklich sichtbar durchzukommen und darüber hinaus ist dann eigentlich

00:12:00: auch dann der Weg geebnet worden, wo ich aufwachen musste, wo ich erst mal gegen die Wand fahren

00:12:06: musste. Ich wollte gerade sagen, wenn man dir zuhört, das ist ja eine ganz tolle Geschichte,

00:12:11: die einem vermittelt, es geht immer weiter, es du entwickelst dich weiter, immer weiter,

00:12:15: Karrierestationen, die Sterneküche, die Haubengastronomie, international, die Lufthansa,

00:12:21: man erwartet fast, das geht immer so weiter, aber so war es nicht und dann kam der Punkt.

00:12:28: Genau, da kam der Kratz. Ich saß wirklich im Auto und es hat sich schon vorher angebahnt,

00:12:36: man nennt es klassisch Burnout, ich konnte einfach geistig und körperlich, wusste ich,

00:12:42: es passt jetzt kein Blatt Papier mehr dazwischen, ja, bin dann auf eine längere Reise mit meiner

00:12:48: Frau nach Asien gegangen und habe da so ein bisschen auf Meditation, meine Wegfindung,

00:12:55: so ein bisschen meine Ruhe gefunden, sind dann mitten in der Corona-Zeit zurückgekommen,

00:12:59: jeder weiß diese Zeit noch, auch meine Betriebszeit bei der LSG ist da lahmgelegt worden, also

00:13:09: schwerwiegend, sag ich mal, zum Dank meiner Gesundheit, sag ich mal, durfte ich mich da zurück

00:13:15: lehnen und mich mit mir selbst auseinandersetzen, woraufhin sich dann auch der Weg bei der LSG

00:13:21: getrennt hat, schlussendlich auch und dann kam eine Küchenhexe, die quasi so ein bisschen

00:13:26: wegweisend war, so ein bisschen wieder den Weg zurückzufinden, zu mir selber und zum Kochen

00:13:34: auch, zum unberechenbaren Kochen. Die Küchenhexe, auf dem Cover des Buches bist nicht nur du

00:13:40: drauf, sondern auch deine Küchenhexe, vielleicht ganz kurz für alle, die das nicht so einordnen

00:13:44: können, was ist eine Küchenhexe? Das fragt man immer wieder, das ist ein Holzherd, quasi

00:13:51: der mit Holz befeuert wird, der stand früher in sehr vielen Haushalten drin, bevor das

00:13:56: Gras kam, der hat, wie soll ich es sagen, eine Feuerkammer, eine Naschekammer und einen

00:14:03: Ofen, ja eine Belüftung noch mal zusätzlich und so Ringe, wo man rausnehmen kann, teilweise

00:14:09: auch eine Pfanne einsetzen kann, auch ein Waffeleisen hat, man zum Teil eingesetzt ein Wasserschiff,

00:14:15: quasi zum runterkühlen oder zum ablöschen und so weiter und ja und ich habe das nie

00:14:23: kennengelernt, ich habe mir das wirklich so ein bisschen manifestiert, wie das gewesen

00:14:28: sein muss früher und habe mir das so vorgestellt, ich habe das auch im Buch beschrieben, wie

00:14:33: das so ein Topf kocht, es läuft irgendwie Heimatmusik im Radio und es riecht nach Speck und nach

00:14:40: Suppe und frischen Brot und mit dieser Vision habe ich mir vorgestellt, ja ich hole mir

00:14:47: diesen Herd und den stelle ich mir vor die Garage, damals noch in Basel, in der Schweiz

00:14:53: und fang damit einfach an zu kochen. Und das hast du gemacht? Das habe ich gemacht, ja.

00:14:57: Und ab da ging es in eine ganz andere Richtung? Ja, so ein bisschen zum, also ich wusste irgendwann

00:15:02: würde es mit meinen Nachbarn nicht mehr so gut funktionieren, weil ich das in einem

00:15:07: Innenhof gewohnt habe und ja was dabei war war eigentlich, dass ich mich auf das Wesentliche

00:15:13: reduzieren wollte, ja ich wollte, also so wie ich mich reduziert habe, wollte ich auch

00:15:17: reduziert kochen, das heißt ich habe mich eigentlich nur mit dem beschäftigt, was mich

00:15:21: umgibt und daraufhin ist eigentlich so diese Kernthema, die Kitchen Unplugged entstanden,

00:15:27: nämlich wie es mir den Stecker zieht, brauche ich auch etwas, was ohne Stecker funktioniert.

00:15:32: Und habe dann quasi meinen Weg gesucht.

00:15:35: verschiedene Kreisläufe aufzusuchen, die direkt Lebensmittel beziehen oder herstellen.

00:15:42: Ich habe mich da richtig tief eingetaucht und es war wie so ein Nährboden für mich.

00:15:47: Ich bin darüber hinaus auch dann immer wieder mal mit so einem Quereinstieg in die Landwirtschaft

00:15:52: habe ich geliebäugelt. Ich habe dann auch auf dem Hof angefangen zu arbeiten,

00:15:55: auch im Biohof. Weil ich gesagt habe, ich möchte meine Hände wieder in die Erde stecken,

00:16:01: wir was tun, was Greifbares machen und es hat mir so gut getan. Also ich war knüppelt fertig

00:16:07: nach der Arbeit und ich habe dadurch auch eine viel höhere Wertschätzung bekommen,

00:16:12: auch für das, was da eigentlich passiert, bevor unser Essen dann verarbeitet wird und

00:16:17: bei unserem Teller landet. Und ja, rein betriebswirtschaftlich hat es für mich,

00:16:23: meine Lebensumstände nicht funktioniert diesen kompletten Weg in die Landwirtschaft zu gehen,

00:16:28: aber ich wusste irgendwo dazwischen liegt mein Weg zwischen Küche und Landwirtschaft.

00:16:33: So habe ich mich dann quasi bewegt. Einfach mal, ohne dass ich mir ausgemalt habe,

00:16:40: jemals dieses Buch zu schreiben, mich selber zu heilen durch gutes Kochen,

00:16:45: meine Ideen wirken lassen, einfach mal wieder so ein bisschen auf den Boden kommen.

00:16:50: Dass das Heilen von dem du gerade gesprochen hast, war glaube ich auch mit dem Beweggrund,

00:16:56: das Projekt mit dem Buch anzugehen. Auf jeden Fall, ja, ich bin ja dann eine Kleinbauer rein,

00:17:02: da habe ich einen Platz gefunden durch einen Freund, habe dann logischerweise auch angefangen,

00:17:06: ein bisschen mit Bier zu kochen und das auch zu trinken, ganz das schadet ja nicht.

00:17:10: Der Heimathafen Bodensee war schon immer natürlich durch die Wurzeln meiner Eltern,

00:17:15: aber auch durch meine Frau, die ich tatsächlich nicht an Bodensee kennengelernt habe, aber quasi

00:17:21: hier so ein bisschen beheimatet und dann sind wir immer wieder am Bodensee, wo wir auch familiär am

00:17:27: Wohnwagen stehen haben, in Helmstorff, hier in Imstad, das Haus von meiner Schwiegermutter und

00:17:33: habe da so ein bisschen den Ideenreichtum gesammelt, auch für das Buch, glaube ich, und ein Nachbar von

00:17:41: mir, der ist auch hier mit drin, der Thomas Birkofer, der Waldbesitzer, genau, der,

00:17:47: dass diese Liebe zum Holz hatte und ich habe das auch immer wieder festgestellt,

00:17:51: was er für eine Liebe hat zu dem, was er tut und das hat mich auch inspiriert, so ein bisschen die

00:17:56: Liebe für mich zu finden und da war es naheliegend, dass mein Herz wird mit Holz befeuert, dass ich da

00:18:02: so ein bisschen Stück für Stück die Idee darüber dann halt entwickelt habe, auch in einigen Gesprächen,

00:18:08: ich habe irgendwas mitzuteilen, was da ist die Verknüpfung zum Landwirt, zum Mensch der

00:18:14: Holzlieb und darüber hinaus das, was ich dann gesucht habe, irgendwie in ein Buch zu verpacken

00:18:22: mit meiner Erfahrung und mit meiner Erfahrung als Koch, aber auch mit dem Blickpunkt auf die

00:18:27: Gesellschaft, was mich bewegt hat, was mich auch gestört hat, aber völlig unbelehrt, weil ich

00:18:34: bin ja auch ein Konsument, also ich habe stark konsumiert und konsumiere auch immer noch,

00:18:40: aber ich konsumiere reflektiert, da würde ich sagen. Dieses Wissen wollte ich mitteilen mit dem

00:18:45: Blickwinkel auf die Menschen, die da arbeiten und was die eigentlich alles täglich für uns tun.

00:18:50: Du erzählst, schreibst im Buch von dir, von deinen Beweggründen, von deinem Lebensweg,

00:18:57: du hast aber auch eine vieltale, ganz spannenden Rezeptin im Buch drin. Das ist kein Kochbuch,

00:19:04: in dem Sinne, das ist aber auch nicht nur ein autobiografisches Werk, das schon, aber eben

00:19:09: ich würde sagen, du streust dann in die einzelnen Kapitel diese Rezepte ein. Wie bist du da dran

00:19:15: gegangen? Die sind ja auch ein bisschen nicht so, wie man sie in einem normalen Kochbuch vorführen

00:19:19: würde. Ja, genau. Also es ist ja Kochen ohne Rezept. Also es sind so ein paar Leitsätze entstanden,

00:19:25: wie Kochen im Ursprung, vom Überfluss zum Ursprung, was das Buch betrifft. Das trifft eigentlich so

00:19:31: den Kern der Idee von mir und von den Lebensmitteln und vom Kochen. Und ich persönlich bin ja auch so

00:19:39: ein, ich habe mir bewusst Hut und Schütze und Hemd angezogen und die Kochjagge ein bisschen an

00:19:44: den Nagel gehängt. Ich sage immer noch, weil ich nicht stolz auf meinen Beruf bin, sondern weil ich

00:19:50: für mich irgendwie gemerkt habe, ich passt da so nicht ganz in diese klassische, ich bin, ich passt

00:19:55: da nicht so, man kann mich dann so reinschieben. Und dadurch, dass ich mir jetzt auch so ausgesucht

00:20:01: habe, bin ich auch nie irgendwann gewesen, der noch klassisch nach Rezept kocht. Ich habe mir immer

00:20:06: Inspirationen, Anleitung geholt. Das wird es natürlich in der Patasserie auch schwierig. Jetzt

00:20:12: bin ich auch kein Patissier, aber deswegen sind auch meine Desserts sehr unkonventionell. Und es gibt

00:20:16: auch nur ein einziges Dessert in dem Buch. Vorher gesagt, viele sind nicht drin. Und das ist auch noch

00:20:21: mit, ja, entweder arbeite ich dann auch sehr gerne mit Gemüse, auch tatsächlich im Dessert. Ja,

00:20:28: schlussendlich wollte ich eigentlich nicht schon wieder einen Kochbuch machen, sondern ich habe

00:20:33: ja etwas zu erzählen gehabt und wollte Inspiration schaffen, Blickwinkel schaffen, eine Geschichte

00:20:40: zum Essen erzählen und gleichzeitig so einen freien Weg ebnen. Also guck mal, so habe ich das

00:20:48: gemacht, das habe ich so, so ist meine Idee entstanden, teilweise auf ursprünglichen Rezepten

00:20:54: impulsen, aber auch auf ganz neu basierten. Aber vielleicht findest du ja, das ist nur gut, wie ich

00:21:00: das gewürzt habe oder wie ich das angebraten habe oder wie ich das fermentiert habe oder so. Und das

00:21:07: ist eigentlich mein Sinn und Zweck. Es ist natürlich jetzt nicht für den Rezept-Hobbykoch,

00:21:12: der das Gramm genau braucht. Der wird sich da schwer tun, aber vielleicht erregt es ihn aber auch

00:21:17: trotzdem am Amt zu sagen, hey, da ist ein Impuls für mich drin. Und es gibt ja heute mittlerweile

00:21:22: so eine Überflutung an Rezepten, das ich mir sagen kann. Ich gehe jetzt hier rein, Google und gebe

00:21:26: das und das Basisrezept ein und dann kann ich mir das vielleicht unter Umständen aufbauen.

00:21:32: Den Eindruck hatte ich aus vermittelt, einfach gleich einen anderen Zugang. Willst du gar nicht

00:21:38: sagen zu Rezept, sondern zum Kochen und auch lädt ja zum Ausprobieren und Experimentieren ein.

00:21:43: Du hast das Ursprüngliche bereits erwähnt, du achtest auch bei den Erzeugnissen, die du

00:21:47: verwenden, würde ich fast sagen, wenn man dir jetzt zuhört natürlich drauf, dass es regionale

00:21:52: Erzeugnisse sind. Ja, ich sage immer ökologisch, weil ich bin vom Herzen Bio, also 100 Prozent Bio,

00:22:00: aber ich versuche jetzt keinen Werbung für ein Siegel zu machen, weil ich sage, es gibt auch

00:22:05: immer eine Wahrheit dazwischen drin. Also das heißt, wenn man regional einkaufen kann und weiß,

00:22:11: wie die Person arbeitet, dann ist es für mich jetzt als Koch transparent, wenn ich das weiß. Aber

00:22:17: schlussendlich geht es mir darum, wie mit dem Lebensmittel schon gearbeitet wurde. Das heißt,

00:22:22: wie es angebaut wurde, wurden dort Pistizide eingesetzt, ja, nein, wurde dort mit chemischen

00:22:28: Düngern gearbeitet, ja, nein. Und so geht es eigentlich auch schon bei der Tierhaltung weiter.

00:22:33: Ich koche sehr viel vegetarischen Wege an, aber jetzt nicht, weil ich das fossiere, sondern weil

00:22:39: ich da Bock drauf habe und weil ich sage, man kann auch aus Gemüse tolle Sachen machen. Und beim

00:22:46: Fleisch, achte ich halt, ja, da bin ich schon sehr strikt bei Bio, weil es mir eine gewisse

00:22:51: Sicherheit gibt. Aber auch da, wenn ich sehe, ein Land wird arbeiten so und so und das Tier ist

00:22:57: draußen und frisst sein Gras und wird so im besten Fall sogar noch auf der Weide geschossen, dann

00:23:03: gibt mir das, dann gibt mir das ein gutes Gefühl, weil das Tier ein gutes Leben hatte und das bei

00:23:09: all der Ablenkung und der Rundtransparenz, die wir haben, wenn wir in den Supermarkt gehen und

00:23:14: selbst wenn auf der Verpackung steht im Grünen oder es gibt ja ganz viele Greenwashings, ja.

00:23:21: Wenn man es heute so sagt, die einem suggerieren, das könnte gut sein und für mich reicht es aber

00:23:26: nicht aus, auch nicht, wenn ich für meine Gäste koche, dann könnte ich sagen, ja, da mache ich

00:23:33: einen Abstrich, sondern es fängt bei mir bei der Basis schon an, weil ich einkaufe Öl, schon beim

00:23:38: Öl, ja, wo jeder sagt, da kaufe ich das günstige Öl ein, weil es interessiert ja eh keinen. Nein,

00:23:43: es ist schon wichtig, wir ernähren uns, ja. Also das heißt, schreibe jetzt mal das ganz praktisch

00:23:49: vielleicht für den Pragmat, wir haben auch eine Tankstelle und das macht schon sehr viel aus,

00:23:55: ob ich Diesel oder ob ich super da rein tanke. Wenn ich kein super, wenn ich kein... Ein bisschen tanken darf,

00:24:03: ja, dann sollte ich das auch vielleicht nicht tun. Da wird sich das Auto sonst verdanken. Genau,

00:24:07: wird sich das bemerkbar machen im Körper und so verstehe ich Essen, weil das für mich eine

00:24:13: Lebensgrundlage da, das ist das Letzte, wo ich irgendwie anfangen würde zu sparen,

00:24:19: also Geld hat für mich da keine Relevanz, sondern eher ob es gut für mich ist und ob es gut für

00:24:26: den ist, dem ich es quasi auftisch ist und für mich jetzt als Koch gesehen. Du triffst damit natürlich

00:24:32: auch ein Nerv, weil das ja gerade hierzulande ein Thema ist, das wird gerne an der Ernährung sparen.

00:24:39: Auf jeden Fall, ja, also das... Ich glaube, wir sind da schon viel bewusster geworden,

00:24:45: also es ist ja in aller Munde, aber die Ablenkung ist halt verdammt groß, also das funktioniert nur,

00:24:51: wenn man sich auch interessiert dafür. Das kann man auch niemanden aufschwätzen und man muss...

00:24:56: Man muss es wollen, ist das... Ja, man muss wollen und man muss vor allem spüren. Also ich, seitdem ich

00:25:03: persönlich auf Bio umgestellt habe für mich, ich hatte vor Glutenunverträglichkeit, Laktose

00:25:11: und Verträglichkeit, habe ich alles nicht mehr. Das ist alles weg. Gesund, Fette, gesund angebaut

00:25:17: Lebensmittel, ein Bewusstsein dafür, da ist glaube ich auch viele über Bewusstsein gestreut.

00:25:22: Das gibt schon mal die Lebensgrundlage. Ich bin so gut wie nie krank, meine Familie auch nicht.

00:25:30: Jetzt müsste ich auf 30, ich glaube jetzt einmal trotzdem auf 302. Wir haben es gehört. Und so sage

00:25:37: ich jetzt mal, der Nährboden für deinen Tun ist das, was du isst und trinkst. Damit, oder für diesen

00:25:47: Weg in Sachen Kochen und Ernährung, gibst du viele wertvolle Hinweise in deinem Buch. Wo kann

00:25:55: man dich finden, wo kann man deine Speisen genießen, wo muss ich hin, wenn ich das kosten möchte?

00:25:59: Genau, also da seid ihr sicherlich auf dem Stotzhof zu Hause und ja, da gibt es einen Eventbereich und

00:26:06: auch einen Rufkafe. Wir haben auch dort die Feldtafel, wo man das quasi erleben kann, vom Feld auf den

00:26:14: Tisch quasi. Und wo man auch nicht weiß, was es gibt, bin außerdem auch noch mit meinem Modell

00:26:21: Kitchen anblackt. Ich sage jetzt immer, dass Synonym lebt auf dem Stotzhof, aber ich bin auch im

00:26:26: Außen unterwegs immer in Verbindung mit dem Stotzhof, aber natürlich so in meinem ursprünglichen

00:26:33: Weg, wie er mich auch auf den Beruf gebracht hat. Also das Catering mit der Küchenhexe dann? Genau,

00:26:38: also ich bin jetzt nicht so, dass ich das im Moment in der Tragfähigkeit als buchbare,

00:26:44: erständlich buchbare Variante mache, aber vor allem Projekte, die mich interessieren. Ja, also

00:26:48: jetzt als Beispiel hatte ich auch, bevor ich auf den Stotzhof gekommen bin, mit dem ich mit

00:26:54: Landwirten zusammen getan habe, gesagt, hey, wir wollen einen Teller kreieren, der nur so viele

00:27:00: Teller ergibt, wie wir wirklich dann auch geerntet haben. Das heißt, wir haben uns, es gab ein

00:27:06: Gericht, das ich entwickelt habe und darüber hinaus sind dann quasi, ist die Menge an Tellern

00:27:12: entstanden. Wir haben ein halbes Jahr vorher angefangen, das Thema Anbau zu planen und dann

00:27:18: am Fest am Steg hier an Innenstadt, das ist übrigens dieses Jahr wieder, ist dann quasi

00:27:24: dieser Teller entstanden. Und es gibt, was es gibt und was es so gibt, so ist das dann. Und solche

00:27:31: Projekte, dann so ich bin ich interessiert auch, wo ich sehe, da ist ein Erlebnis, da ist ein Mehrwert

00:27:36: und da kann ich auch mit meiner Küchenhexe so wirken und tun. Zum Schluss vielleicht noch eine

00:27:43: Frage. Ich habe eingangs da im Buch schon erwähnt, ich glaube, ich habe aber den Titel

00:27:46: unterschlagen und zumindest bin ich schnell darüber hinweggegangen. Das Buch heißt "Sehnsucht,

00:27:51: Heimat" mit zwei E geschrieben, der Bezug zum See. Ich dachte im Vorfall hin, ah ja, der Mario, der war

00:27:58: hier im See zu Hause und hat sich in die große, weite Welt rausgezogen, da kam er wieder zurück.

00:28:01: Jetzt ist es ja aber eher so, du hast also mein Eindruck, deine Heimat hier gefunden.

00:28:06: Ich habe hier, ich bin hier immer auch, also nachdem wir von Afrika zurücksehen oder aus

00:28:13: jetzt meinen Großeltern hier in Helmstorff war dann mein Zuhause auf dem Campingplatz, weil

00:28:17: meine Eltern, also der Wohnwagen von meinen Eltern war der allererste Wohnwagen, den es in

00:28:22: Helmstorff überhaupt gab, da war nur Kühe hier. Also gibt es schon eine Anbindung hier auf meine

00:28:28: Oma, also meine Großeltern sind hier im Stadt gewesen und von daher war die Anknüpfung schon da.

00:28:35: Aber irgendwie wollte ich tatsächlich immer schon an den See kommen und das hat dann auch so ein

00:28:42: bisschen den Beweggrund gebracht, irgendwas fehlt noch und bin dann mit meiner Frau zusammen

00:28:48: hier an den See gezogen und darüber, das war während des Prozesses von dem Buch quasi,

00:28:54: ist es entstanden, dass wir dann den Weg auch hier runtergesucht haben, immer wieder mit dieser

00:28:58: Parallele schon die Sichtbarkeit in das Buch mit eins fließen zu lassen, das heißt die Landwirte

00:29:06: von hier und so weiter und sofort und Sehnsucht Heimat, der Titel beschreibt eigentlich zum einen

00:29:13: den See und auch gewissermaßen die Sucht in mir, also die Sucht und die Suche. Die Sucht ist ein

00:29:23: leidiges Übel der Gastronomie, würde ich sagen, das kann sowohl positive Sucht sein, das heißt,

00:29:29: man geht so daran auf, dass man nicht weiß, wo man aufhören soll, wo man anfängt und wie

00:29:37: gerne man das tut und auch die Sucht natürlich auch über die Strenge hinauszugehen. Die Suche

00:29:43: ist das, was eigentlich dann das Buch beantwortet und ich habe mich auf die Suche gemacht,

00:29:48: nach einem neuen Weg meine Kulinarik zu definieren. Die Suche nach Heimat ist quasi die Antwort hier

00:29:55: an den Bosen Bodensee zu kommen und im Prinzip hat sich das dann mit diesen zwei gestaffelten Titeln

00:30:03: dann quasi so verbunden. Ich habe gerade gedacht, also das Buch, wenn man reinschaut,

00:30:09: es hält, was bereits der Titel verspricht, das ist sehr vielschichtig und auch mehrdeutig,

00:30:15: würde ich sagen. Mario Enchelmeier, Küchenchef auf dem Sturzhof und leidenschaftlicher Küchenhexenkoch,

00:30:23: wenn ich das vielleicht mal so zusammenfassen darf. Vielen lieben Dank für das Gespräch.

00:30:27: Danke schön, wir haben mich sehr gefreut.

00:30:28: Das war der Bodensee Podcast, der Podcast von echt Bodensee,

00:30:37: heute mit Mario Enchelmeier, Küchenchef auf dem Sturzhof in Markdorf,

00:30:41: der an sein Buch Sehnsucht Heimat vorgestellt hat, auf der Suche nach neuen kulinarischen

00:30:46: Wegen. Ja und wenn ihr jetzt vielleicht neugierig geworden seid, wenn ihr auch auf der Suche seid

00:30:51: und den Geschmack von Heimat nachhaltig genießen möchtet, dann schaut einfach in unsere Shownotes,

00:30:57: dort findet ihr wie immer alle Infos zur aktuellen Folge. Mein Name ist Peter Meisterhans,

00:31:01: ich sage vielen Dank fürs Zuhören und bis zum nächsten Mal.

00:31:04: [Musik]

00:31:10: Untertitel im Auftrag des ZDF für funk im Auftrag des ZDF, 2017