ECHT nachhaltig: Slow-Food und Arche-Produkte

00:00:00: Hallo, heute ist der Maas Servus.

00:00:19: Grüezi und Grüß Gott zu einer neuen Ausgabe unseres Bodensee Podcasts, dem Podcast von

00:00:25: "Echt Bodensee".

00:00:26: Am Mikrofon bin wieder ich Iris Fröhlich und ich darf heute zu Gast sein im Hotel

00:00:32: Meier in Friedrichshafen Fischbach.

00:00:34: Und ich freue mich auf ein Gespräch jetzt mit Hendrik Fennel, dem Geschäftsführer von

00:00:39: Hotel Meier.

00:00:40: Hallo Hendrik, wir duzen uns, gell?

00:00:41: Das zu mir, Hallo Iris und Hallo an alle Zuhörer.

00:00:44: Für unsere Podcasthörer*innen.

00:00:46: Wo sind wir hier genau Hendrik und wer bist du überhaupt?

00:00:50: Das Hotel Meier liegt, wie gerade schon erwähnt, in Friedrichshafen Fischbach, also am westlichen

00:00:55: Ende von Friedrichshafen, gerade am Übergang von Württemberg zu Baden und in absoluter

00:01:01: Seenähe.

00:01:02: Wir haben knapp 300 Meter zum Bodensee und ich bin seit zehn Jahren hier Geschäftsführer

00:01:07: mit meiner Frau.

00:01:08: Wir haben das schwiegerelteilig Hotel übernommen damals und sind dabei es in die Zukunft zu

00:01:14: führen.

00:01:15: Und wenn man hierher kommt, dann hat man sogar den Vorteil, man steigt direkt bei der Bushaltestelle

00:01:20: Hotel Meier aus.

00:01:21: Ist da der Wahnsinn, Hendrik?

00:01:23: Wie kommt man denn zu so einer Bushaltestelle?

00:01:24: Die Ehre gibt es tatsächlich schon ein wenig länger.

00:01:27: Die Bushaltestelle hieß eh mal sogar Café Meier, weil zur Gründung das Hotel ein Café

00:01:34: war mit fünf Gästezimmern.

00:01:36: Und ja, manchmal sucht man für die Benennung der Bushaltestellen eben auch treffende Namen.

00:01:41: Bist du Hendrik eigentlich ein Bodenseekind?

00:01:43: Bist du hier direkt aufgewachsen?

00:01:45: Ich bin Rheinländer, also im engeren Sinne auch Bodenseekind, weil das Rheinland ist

00:01:51: ja, ich sag mal der Abfluss vom Bodensee.

00:01:54: Da wurde Bodensee wieder übern Hoch rein abfließt, kommt irgendwann das Rheinland.

00:01:58: Und ich habe aber einst in Ravensburg studiert und wusste schon da, dass mir die Regionen

00:02:04: insgesamt Bodensee-Oberschraben sehr gut gefallen würde und das ist dann so, kam was tatsächlich

00:02:09: purer Zufall.

00:02:10: Ich bin 52 Jahre alt und genau jetzt im zehnten Jahr hier am Bodensee.

00:02:15: Kommst du dann aus dem Hotelbusiness?

00:02:17: Ich habe nach meinem Abitur Koch gelernt, allerdings ohne dass meine Eltern beruflich

00:02:23: damit zu tun gehabt haben.

00:02:24: Mir hat einfach Gastgewerbe der Kontakt mit Menschen und auch die Zubereitung von Speisen

00:02:31: immer schon viel Spaß gemacht.

00:02:32: Ich habe das während meines Zivildienstes, das war der Vorlaufer vom freiwilligen sozialen

00:02:37: Jahr, damals mal ausprobiert und ich fand es großartig und habe dann über mehrere Jahre

00:02:43: in tollen Restaurants gekocht und dann immer weiter dazugelernt noch ein Bachelorstudium

00:02:48: gemacht und hinterher noch ein Masterstudium.

00:02:50: Also ich bin eigentlich mit der gesamten Gastgewerblichen Branche fest verworzen.

00:02:54: Kochen tust du jetzt nicht mehr im Hotel, aber privat dann das machst du schon gerne oder

00:02:58: vermisst du das manchmal?

00:02:59: Als meine Frau und ich hier in den Bodensee kam, war sehr wohl die Frage, was wir denn

00:03:03: hier genau arbeiten würden, weil die Geschichte gab her, dass immer die Hotel-Eigentümer

00:03:08: auch die Küche geleitet haben.

00:03:10: Wir haben dann aber entschieden, dass es sinnvoller ist, die Unternehmensleitung von der Kulinarik

00:03:15: zu trennen und von der Koche zwar noch sehr gerne, aber ich sage mal Spaß ist halber nicht

00:03:19: mir für Geld.

00:03:20: Also von daher bleibt mir das in der Freizeit noch und ich arbeite sehr gerne mit den

00:03:25: Köchen zusammen, aber ich mische mich im engeren Sette dort nicht ein.

00:03:29: Beschreib doch mal kurz, was das Hotel Maier ausmacht, was ihr anbietet, was euch vielleicht

00:03:33: ein Stück weit besonders macht, denn euer Restaurant verfolgt ja das Prinzip Slow Food und Arche-Prinzip.

00:03:39: Was genau ist da überhaupt runter zu verstehen?

00:03:41: Als wir herkamen, war schon eine Frage, wohin soll es in einem Restaurant gehen, weil wir

00:03:46: waren immer bekannt für gute Küche, Wildgerichte hatte eine oder andere noch in Erinnerung.

00:03:51: Mein Vater, mein Schwiegervater, das war auch passionärter Jäger, was man auch in verschiedenen

00:03:55: Räumen sehen konnte.

00:03:57: Und es war relativ klar, dass viele gute Gastrokonzepte einfach hier in das Konzept

00:04:04: vom Raum her, von der Architektur nicht passen.

00:04:06: Und dann haben wir gesagt, wenn wir regional machen möchten, was viele sich auf die Fahne

00:04:11: schreiben, möchten wir es eben in Anführungszeichen richtig machen.

00:04:15: Und wir haben dann mal geguckt, was bedeutet dann überhaupt richtig und sind da auch auf

00:04:20: einige Stolpersteine zunächst mal gestoßen oder über einige gestolpert, weil man immer

00:04:26: routinemäßig reichen, dauer Salatsteller auf der Speisekarte hatte.

00:04:30: Und bis wir dann selber mal kontrolliert wurden und dann aus Februar die Rechnungen kontrolliert

00:04:35: wurden, zeigen Sie mal bitte die Salatrechnungen vom Februar.

00:04:39: Da hatten Sie nämlich reichen, aber Salat draufstehen und wir dann festgehalten, ja, stimmt, wir

00:04:44: hatten einfach diesen Titel weiter behalten.

00:04:46: Und dann haben wir gesagt, ne, dann lass uns doch mal schauen, welche Salate gibt es

00:04:50: denn hier im lokalen Anbau wirklich und sind auf ganz tolle Sachen gekommen.

00:04:53: Und Slow Food betreibt das natürlich schon seit Jahrzehnten in Exzellenz.

00:05:00: Da geht es um das Motto "Gut, sauber und fair".

00:05:03: Und das umgeschreibt eigentlich als Oberbegriff alles, worauf es bei verantwortungsvoller Küche

00:05:09: ankommt.

00:05:10: Und das bedeutet eben natürlich ein gutes Produkt sauber hergestellt und fair gehandelt.

00:05:16: Man bezahlt seine Mitarbeiter fair, man ist fair zu seinen Gästen mit dem Preisniveau,

00:05:20: aber auch die Händlerwerten fair behandelt.

00:05:22: Und von daher war das natürlich ein wichtiges Leitprinzip, was uns sehr gefallen hat.

00:05:26: Das Thema Nachhaltigkeit liegt dir ja auch besonders am Herzen.

00:05:29: Euer Restaurant, die Speiserei im Mai, wurde ja von der DBT auch als echt nachhaltiger

00:05:33: Astronomie ausgezeichnet.

00:05:35: Wie äußert sich denn Nachhaltigkeit ganz konkret?

00:05:37: Es geht zum Beispiel um den Bereich Abfall, dass wir möglichst wenig Abfall produzieren,

00:05:44: keinen Plastik zu verwenden, was wir nicht wieder verwenden können und dergleichen.

00:05:49: Wir verwenden auch wiederum viele Bioprodukte, aber eben auch nicht alles, weil das würde

00:05:55: vielleicht auch dazu führen, dass wir im Winter Bio Gemüse aus weit entfernten Ländern importieren,

00:06:02: wo möglicherweise der CO2-Footprint okay wäre, aber wir keinen Eindruck von den Arbeitsbedingungen

00:06:07: dort hätten und die Bioprodukte von einem Großkonzern sind.

00:06:11: Also die Nachhaltigkeit ist sehr vielfältig und wir wollen schauen, dass wir die bestmögliche,

00:06:17: verantwortbare Lösung hier vor Ort finden.

00:06:18: Jetzt ist vorhin schon das Stichwort Arche gefallen.

00:06:20: Vielleicht doch nochmal kurz, vielleicht kannst du es noch ein bisschen besser erklären, was

00:06:23: ist gemeint mit dem Arche-Prinzip?

00:06:25: Die Arche-Produkte sind schützenswerte Lebensmittel, Herstellungsverfahren oder Produkte, die

00:06:32: ansonsten im Konsummarkt unterzugehend drohen.

00:06:36: Von den Produkten, das naheliegendste hier am Bodensee ist die Höribülle.

00:06:42: Das ist eine am westlichen Bodensee auf der Hörihalbinsel.

00:06:46: Daher stammt der erste Wortbestandteil.

00:06:49: Schützenswerte Zwiebelart, die eben im Handel unterzugehend drohte, weil sie nicht besonders

00:06:55: lagerfähig ist.

00:06:56: Und deswegen war es eine alte Sorte, die man schützen wollte, bevor sie eben gar nicht

00:07:01: mehr existiert.

00:07:02: Das ist ein wichtiger Bestandteil.

00:07:04: Es gibt aber auch Herstellungsverfahren wie die oberschwellbische Seele, die genetzt

00:07:10: wird und die auch nur noch wenige Bäckereien herstellen, weil es eben kein Industrieprodukt

00:07:17: ist, sondern handwerklich gemacht werden muss.

00:07:18: Und wir sind auch gerade mit unserem Bäcker dabei zu prüfen, ob er das sich doch machen

00:07:23: möchte, aber er sagt, Moment, es ist einfach wahnsinnig aufwendig für ihn.

00:07:26: Also man braucht einen eigenen Arbeitsablauf, um diese alte Produktionsverfahren weiter anbieten

00:07:30: zu können.

00:07:31: Und es sind eben auch alte Rezepturen, die es so sonst am Markt nicht mehr gibt.

00:07:37: Und das alles möchte die Arche mit ins Boot nehmen und schützen.

00:07:42: Und wir möchten diese Produkte eben bei uns anbieten.

00:07:46: Das Motto ist, ist, was du retten möchtest.

00:07:49: Würde es sich das auch auf Fleisch anwenden lassen?

00:07:51: Wir hatten das vorher von Wild, also dass man zum Beispiel von einem Tier möglichst

00:07:55: alles wiederverwertet?

00:07:56: Es geht auch um Fleisch, da allerdings überwiegend um alte Rassen, sowohl Schwein als auch Rind

00:08:05: oder auch Lämmer oder also jegliche Tierrasse, die einfach nicht mehr normgerecht in den

00:08:12: großen Handelsketten gehandelt werden würden.

00:08:15: Wir haben einige da auch im Angebot.

00:08:17: Das sind Limburger Oxys.

00:08:19: Der kommt aus dem hohen, lurschen Bereich.

00:08:21: Oder Algorheuer-Braun-Fie.

00:08:23: Oder Hinterwälder-Rind.

00:08:25: Das sind alte Rindarrassen, die im Punkt um Milchproduktion oder Fleischmengen keine Optimums- oder Maximumslösung sind,

00:08:34: wo wir mit Landwirten arbeiten.

00:08:37: Da geht es nicht um die Art und Weise, was wir davon nutzen.

00:08:41: Das ist nochmal ein separates Thema, was wiederum unsere Nachhaltigkeitsfrage ist.

00:08:45: Ich meine mich zu erinnern, dass ihr auch Hopfen weiterverwendet, stimmt das?

00:08:48: Wir schauen auch, dass wir mit den Landwirten in der Region immer wieder auf der Suche nach Innovationen sind,

00:08:56: nach Wiederentdeckung von altergebrachten Rezepten oder Ritualen.

00:09:00: Und im Hopfenbereich, der Tätnänger-Bereich ist ja einer der größten Hopfenbaugebiete in Deutschland.

00:09:06: Gibt es auch innovative Landwirte.

00:09:09: Man kann eben Hopfen auch als Gemüse ernten, sowohl unterirdisch als der Hopfenspargel, der ist auch noch weiß,

00:09:20: der sieht eher aus wie Mungbohnensprossen, also relativ große Sprossen.

00:09:24: Man kann aber auch das Gemüse, wenn es schon geschossen ist, bevor es dann gewickelt wird, auch wiederum ernten.

00:09:31: Das sind aber ganz kurze Erntezeiträume, in denen das überhaupt nur geht,

00:09:36: und das wird ca. 2 Wochen jeweils im Jahr, das Wetter muss auch stimmen.

00:09:41: Und wir schauen eben, dass wir das auch mit den lokalen Hopfenbauern wieder kultivieren können,

00:09:45: wobei gerade die Sprossen, da muss man wirklich auf der Erde knien in Hopfenanlagen und die ernten.

00:09:52: Das heißt, wenn das professionell gemacht wird, haben die Hopfenanbauern wiederum eigentlich so eine Art Hochgarten, wo man bequem ernten kann.

00:09:59: Ihr seid ja als Restaurant auch Mitglied im Bodensee Fisch e.V.

00:10:03: Gerade erst habe ich vom Südkorea ein Artikel gesehen, wo es darum ging, das Problem mit den Kormoranen.

00:10:09: Sind deiner Meinung nach Kormoranen eine Gefahr für den Fischbestand?

00:10:13: Die Geschichte des Bodenseefisches ist wahrscheinlich auch nicht ganz einfach zu erzählen.

00:10:18: Wir sind ja, wie gerade schon gesagt, sehr nah am Seeufer und nichtsdestotrotz haben wir hier am Obersee,

00:10:26: per se einfach in extrem schweren Zugang zu der Fischerei.

00:10:32: Das liegt im Schwerpunkt meines Erfindens daran, dass der Nährstoffgehalt des Sees aus guten Gründen irgendwo hingesteuert wird.

00:10:44: Die Tatsache für uns ist, wenn man nicht einen Verwandten hat, der Fischer ist oder jemand, der einen Fischer gut kennt,

00:10:51: ist es hier am Obersee sehr schwer, überhaupt an Bodenseefisch zu kommen.

00:10:55: Nichtsdestotrotz oder gerade deswegen engagieren wir uns mit dafür, die Marke Bodenseefisch aus Wildfangen mit zu unterstützen.

00:11:04: Wir sind Gründungsmitglied und es gibt eben natürlich einen Vielfalt von Gründen, warum Bodenseefisch raar ist.

00:11:11: Ich sage mal, der Kerntreiber dürfte wahrscheinlich der Nährstoffgehalt sein und der Kormoran ist wahrscheinlich nochmal Zusatzfaktor,

00:11:17: wobei ich jetzt als Gastronom keine genau Übersehung darüber habe, wie viel Fischkormoranen aus dem Bestand nehmen.

00:11:26: Also vielleicht um für unsere Podcasthörer meine Zahl zu nennen, das fand ich nämlich auch ganz spannend.

00:11:30: Rund 600 Kormorane fressen im Sommer etwa 3000 kg Fisch, das sind 540 Tonnen,

00:11:36: das sind mehr als doppelsoviel wie 66 Bodenseefischer am Obersee fangen.

00:11:41: Das hört sich jetzt schon nach einer großen Zahl an, aber eben die Frage, die ich mir stelle, ist,

00:11:45: viele Gäste, die zu Ihnen ins Hotel Meier kommen, warten wahrscheinlich schon den Bodenseefisch auf der Speisekarte.

00:11:50: Was genau bieten Sie dann an?

00:11:53: Wir haben auch lange überlegen müssen, wie wir damit umgehen, weil faktisch der Bodensee,

00:11:58: einer der größten Binnensee in Europas, ist zumindest mal für den normalen Gast faktisch fischfrei.

00:12:06: Es gibt natürlich hier Unterfällchen, aber die kommen ganz sicher aus aus der europäischen Länder,

00:12:12: was per se nicht schlecht ist, aber es ist eben kein Bodenseefisch.

00:12:15: Die Gäste, die wir haben, erwarten das schon, aber wir schauen auch, dass wir darauf hinweisen,

00:12:21: wie die Situation ist und weichen eben auf Züchter in der Region aus.

00:12:27: Also das heißt in der Menükarte steht dann mein wegen dieser Fisch kommt eventuell aus einer Zucht.

00:12:32: Genau, also wir zeichnen Ihnen gar nicht als Bodenseefisch aus, sondern meistens steht die Zucht sogar mit dabei.

00:12:37: Wir haben jetzt einen Züchter aus Ravensburg, der tolle Qualitäten liefert und der ist dann auch dann hauptlich genannt.

00:12:43: Welche Projekte stehen denn noch als nächstes an, Stichwort Restaurant Zebelin?

00:12:47: Wir sind schon seit mehreren Jahren ausgewählter Betreiber eines weiteren Hotels in eines weiteren Restaurants,

00:12:55: welche auch hier in Fischbach, also ich sage mal einen Steinwurf, knapp 600 Meter,

00:13:01: ist mehr als ein Steinwurf entfernt eröffnen werden und zwar im Mai 2024.

00:13:08: Und die Geschichte ist für uns nochmal besonders toll.

00:13:11: Wir haben uns damals beworben vor sieben Jahren auf diesen Betrieb und diese Ausschreibung gewonnen

00:13:16: und haben damals schon einen Nachhaltigkeitskonzept erstellt.

00:13:21: Wir haben natürlich auch als Betreiber hinter eine ganz tiefgründige Verantwortung vor dem Schutz der umgebenden Natur.

00:13:28: Das wird jetzt baulich gewährleistet, energetisch, aber eben auch im Betrieb.

00:13:33: Und das heißt, unser Gastronomiekonzept wird das auch respektieren.

00:13:37: Beispielsweise konnten wir auch darauf einwirken, welche regionalen Pflanzen noch nachgepflanzt werden

00:13:45: und wir haben eben Wert darauf gelegt, dass sie nicht nur heimisch sind,

00:13:48: sondern auch eben ermöglichen, die Früchte zu ernten.

00:13:51: Und weiteren werden wir dort einige Hochstamm-Obsorten wieder kultivieren,

00:13:57: die eben auch Archeprodukte sind von Slow Food.

00:14:00: Das ist zum Beispiel die Champagnerbratbirne oder Sky's Hurtle in der Stuttgarter Birnsorte

00:14:06: oder die Bühler Frühzwetschgel, die aus dem südbadischen Bereich kommt,

00:14:10: so dass wir mit dem, was wir dort anbauen, nicht nur eine Naturgute tun,

00:14:14: sondern auch eben kulinarisch besondere Sachen anbieten können.

00:14:18: Hendrik, du hattest eingangs gesagt, dass du ursprünglich Koch gelernt hast.

00:14:21: Hast du denn selber auch eine Leibspeise?

00:14:23: Grundsätzlich mag ich eigentlich alles gerne, was man von Herzen macht.

00:14:27: Das kann auch mal ein Burger sein oder auch mal ein Gummemenü.

00:14:29: Aber inzwischen habe ich, glaube ich, eine Leibspeise.

00:14:32: Ich bin ja sozialisierter Schwabe, also Leikschmackter, wie man es sagt.

00:14:37: Und ich fand Mautasche schon immer toll.

00:14:39: Und wir haben die jetzt weiterentwickelt für unser Restaurant

00:14:42: und füllen die mit Pultpork, mit Strohschwein, von Fairfleisch.

00:14:47: Und das ist nochmal besonders aromatisch.

00:14:49: Und man kann es wirklich zu jedem Gemüse auch essen.

00:14:52: Also das ist eigentlich meine neue Leibspeise.

00:14:54: Jetzt habe ich noch eine Spaßfrage zum Schluss.

00:14:56: Wenn du einen ganzen Tag lang am Bodensee unterwegs sein könntest

00:14:59: mit einer Person deiner Wahl, wer wäre das und was würdet ihr machen?

00:15:03: Ich kann jetzt nichts anderes sagen, aber ich meine das auch ernst.

00:15:05: Meine Frau würde ich mitnehmen.

00:15:07: Ich würde für den Fall, dass wir unsere Kinder gut versorgt haben.

00:15:10: Und vermutlich würden wir an den Untersee gehen,

00:15:13: weil er zwar zum Bodensee gehört,

00:15:16: aber doch von uns ja, vom Bodensee so anders ist,

00:15:19: von klimatisch und auch von der Ruhe noch mal ganz anders

00:15:23: oder von der Architektur ganz anders, die Nähe zu Schweiz,

00:15:26: dass es für uns wie ein Tag-Urlaub ist.

00:15:28: Zum Abschluss gibt es für euch, liebe Podcast-Höreinnen,

00:15:31: noch was Besonderes.

00:15:32: Wir machen ein Gewinnspiel.

00:15:34: Und zwar könnt ihr etwas gewinnen,

00:15:36: wenn ihr die folgende Frage richtig beantwortet.

00:15:39: Was ist meine Leibspeise oder mein Lieblingsessen?

00:15:42: Und was gibt es zu Gewinnen, Hendrik?

00:15:44: Wir möchten die Gewinner gerne einladen,

00:15:46: auf ein Abendessen zu zweit mit Menü- und Getränkebegleitung.

00:15:50: Also wenn das mal nicht sich lohnt,

00:15:52: wenn ihr folgende Frage, die ihr gerade gehört habt,

00:15:55: richtig beantworten könnt,

00:15:57: dann sendet uns eine Mail mit der Antwort

00:15:59: und eurem vollständigen Namen

00:16:01: an podcast@echt-bodensee.de.

00:16:04: Einsendelschluss ist der 30. Mai 2023.

00:16:08: Viel Glück.

00:16:09: Vielen Dank, Hendrik, fürs Gespräch.

00:16:11: Liebe Podcast-Höre, wenn ihr jetzt Lust bekommen habt,

00:16:14: auf einen Besuch oder ein Urlaub hier am Bodensee

00:16:17: oder direkt im Hotel Meier,

00:16:19: dann findet ihr den Link zum Hotel

00:16:21: und weitere Infos in den Show-Notes.

00:16:23: Ich sage tschüss.

00:16:24: Tschüss und auf Wiedersehen.

00:16:26: [Musik]